2022年8月15日 更新

揚げ豆腐のエスカベッシェ野菜たっぷり定食

揚げたり茹でたりした白身魚を、オイルやビネガーを合わせた漬け汁に漬け込んで作るエスカベッシェ。魚を揚げ豆腐にアレンジした献立をご紹介します。

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揚げ豆腐のエスカベッシェ野菜たっぷり定食

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<本日の献立>
■揚げ豆腐のエスカベッシェ
■せんざんき
■おかず大豆
■なすの焼きびたし
■いろいろ野菜のスープ
■黒千石大豆の豆ごはん
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「エスカベッシェ」は「エスカベッシュ」とも言い、スペインやフランス等の地中海料理の一つです。
茹でたり揚げたりした魚や、白身の肉類と野菜をオリーブオイル、酢やレモン、ハーブ、スパイス等に漬け込んだ料理です。
和食の「南蛮漬け」も、このエスカベッシュの影響を受けた料理と言われています。

お酢はワインビネガーやリンゴ酢、ハーブはタイムやローリエがよく使われます。

今回は、揚げた魚の代わりに厚揚げ豆腐で作ってみました。

レモンやハーブの風味が効いた爽やかな味わいなので、ワインやお酒のおつまみにピッタリですが、お酢で食欲増進するのでごはんのおかずにもいいですね。
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「せんざんき」(千斬切・せんざん雉)は、鶏料理が盛んな愛媛県東予地方(主に今治市辺り)の郷土料理です。

鶏のいろいろな部位の骨付き肉を使った揚げ物料理で、江戸時代、近見山のキジを捕獲し揚げ物にしたことが始まりといわれているそうです。

作り方は、骨付き鶏肉を酒、しょうゆ、しょうが汁、こしょう、すりおろしにんにくを混ぜ合わせたものに20分ほど漬け込み、片栗粉をつけ揚げるだけ。

骨ごと揚げることによって、骨から出た旨味とあらかじめ漬けておいた下味が加熱で一段としみ込み、カラッと揚がった食感と濃厚な味付けが人気です。

1本でも食べ応えがあります。
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大豆にちりめんやみそ、ごまなどを合わせたおかず大豆
なすは焼きびたしに。
スープはいろいろ野菜のスープです。
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「黒千石大豆」という種類の豆を使って豆ごはん。
黒千石大豆黒豆の一種で、北海道原種の小粒の黒大豆です。
皮の黒い色は、抗酸化作用があるといわれるアントシアニンという色素成分です。
作り方は、お米1合に黒千石大豆大さじ1程度を加えて炊くだけです。
ほんのり紫色のごはんになります。

いろいろ野菜のスープの調理のポイント!

いろいろな野菜を昆布だしで煮ると、それだけで「野菜だし」がしっかり出るので、味つけは塩と少しの薄口しょうゆで味つけしたシンプルなスープに。
野菜の旨みが引き立ちます。
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