【知っておきたいお米知識】よく聞くお米の等級と食味ランキングの違い

玄米を検査し、お米の見た目を重視するのが「等級」
具体的にはどんな検査？
白米を実際に食べ、おいしさを審査するのが「食味ランキング」
どんな基準で、どのような方法で評価されている？
近年はどんな結果になっている？

玄米を検査し、お米の見た目を重視するのが「等級」

農産物を安心して取引できるように行われているのが、農産物検査です。農産物検査法という法律にもとづき、登録検査機関に所属する農産物検査員が、全国で統一された規格により、お米の「等級」を決定。検査は、お米が収穫された後、保管前に玄米の状態で行われ、主に目視で判定し、格付けしています。

具体的にはどんな検査？

主に玄米の様子を目で見て、１等、２等、３等に判定。形がきちんと整った状態である「整粒」の割合をはじめ、米粒の皮部の厚さや薄さ、粒の大きさ、粒が揃っているかなど外見上の特徴を表す「形質」は目視で行われています。保管の際に重要なお米の「水分量」については機械で測定。15％以下に抑えられているかどうかがチェックされています。

□等級別品位基準

https://www.maff.go.jp/j/seisan/syoryu/kensa/kome/k_kikaku/
※農林水産省記載の表を作成し直しています。
※異物とは「穀粒を除いた他のもの」で、雑草の種や稲わら、もみ殻を指すを異物としています。（土砂、石、ガラス片、金属片及びプラスチック片が混入してはならないことを規定されています。）

一等米はこれらの厳しい基準をクリアする必要があるため、品質の良いお米を選ぶ際の重要なポイント。また、この検査では、産地や銘柄も証明されるため、お米袋に表示する際の根拠にもなっています。

□お米の等級印

白米を実際に食べ、おいしさを審査するのが「食味ランキング」

見た目で評価される「等級」に対して、お米の味で評価されるのが「食味ランキング」です。日本穀物検定協会が毎年公表しているもので、良質な米作りの推進とお米の消費拡大に役立てるために1971年度産米から始まりました。
この格付けは、おいしさを審査しているため、一般の消費者にとってもわかりやすく、銘柄によっては「何年連続特Aに輝いた」といったニュースで取り上げられることもあり、生産者や業界関係者だけでなく広く注目を集めています。

どんな基準で、どのような方法で評価されている？

審査は実際に炊飯されたお米を食べて審査する「食味官能試験」にもとづくもので、収穫時期の秋から年明けにかけて行われています。対象となるお米は、県の奨励品種であることや、作付け面積が一定の広さを超えていることなどが条件です。
試験は、指定の炊飯器で、決められた手順によって炊かれたお米を、専門の食味評価エキスパート20人が評価。複数産地のコシヒカリをブレンドしたお米を「基準米」とし、以下の６項目ごとに基準米と出品された銘柄を比較しています。

□評価項目
外観
香り
味
粘り
硬さ
総合評価

□ランク分け
特A・・・基準米より特に良好なもの
A ・・・基準米より良好なもの
A’ ・・・基準米と同等なもの
B ・・・基準米よりやや劣るもの
B’ ・・・基準米より劣るもの

近年はどんな結果になっている？

2021年産の食味ランキングには、全国44道府県から計152点が出品されました。特Aにランクされたものは42点。北海道産の「ななつぼし」や山形県産の「つや姫」、佐賀県産の「さがびより」は、最長記録となる１２年連続「特A」に選ばれています。
また、令和３年産で初めて特Aを取得したのは6産地品種。京都（丹波）の「コシヒカリ」や、和歌山県産米では初となる和歌山（県北）の「きぬむすめ」などが選ばれています。